大廚教你掛糊,4個小技巧,學會了炸什麼都好吃,又酥又脆

火星人 2020/11/04 檢舉 我要评论

掛糊是我國中式烹調中常用的一種烹飪技法,行業慣稱「著衣」,即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由於原料在油炸時溫度比較高,粉糊受熱後會立即凝成一層保護層,使原料不直接和高溫的油接觸,從而令原料能保持原有的風味和口感。時下年關將近,學會它不用去菜市場買,自己就能在家裡操作,炸一些藕夾、茄夾等家常美食,還能做出很多經典奇特的風味美食,過年在家裡做給孩子吃一定會增添無窮樂趣。

掛糊的種類可分為蛋清糊、蛋黃糊和全蛋糊、還有水粉糊、蛋泡糊、拍粉拖蛋糊等,蛋清糊屬於軟質糊,全蛋糊屬於脆質糊。

蛋清糊:菜肴色澤白中帶淺黃,外形鬆脆。

蛋清糊是以蛋清、澱粉或麵粉加清水按1:1的比例調製,主要適用於軟炸,如「軟炸魚條」、「軟炸裡脊」、「軟炸蝦仁」等菜肴。

製作方法:
雞蛋清50克抽打均勻,加入混合粉50克、清水30克、沙拉油5克調勻。

蛋黃糊:色澤更金黃,口感相對比較脆硬。選用雞蛋黃、麵粉、澱粉、清水、沙拉油一起調勻成糊,蛋黃與麵粉、澱粉、沙拉油的調配比例為2:3:1:1。

全蛋糊:色澤金黃,外松裡嫩。
全蛋糊種類:A:全蛋、麵粉、水及少量沙拉油。B:全蛋、澱粉、水及少量沙拉油。C:全蛋、米粉、水及少量沙拉油。D:全蛋、麵粉、澱粉、水及少量沙拉油。蛋與粉的比例按1:3配置,麵粉與澱粉同時使用可按6:4的比例配製。主要適用於炸制拔絲菜肴,一般的炸菜均可,多用來製作家常類的炸菜,比如炸茄盒、炸藕盒。

調製方法:
雞蛋50克朝一個方向攪打均勻,加入混合粉(麵粉和生粉按照7∶3的比例混合)50克、清水30克、沙拉油5克調勻。

蛋泡糊:
蛋泡糊又稱雪麗糊、高麗糊,芙蓉糊等,跟蛋清糊的不同在於雞蛋清要提前打發,然後加粉調製。所以與蛋清糊相比,它的顏色更加潔白,質地松而嫩,做好菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加飽滿;主要適用於成品要求色澤雪白的松炸菜,比如雪衣豆沙、夾沙香蕉、高麗明蝦。

調製方法:
㈠將5個雞蛋的蛋清放入不銹鋼容器內,用打蛋器或竹筷朝著一個方向攪打(攪打時要用力,先快後慢,不能亂打,3-5分鐘就可以打成蛋泡)。

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